Nella torrefazione a legna è la scelta della materia prima usata come combustibile a determinare gli aromi che verranno trasferiti al caffè. L’utilizzo di legno di faggio decorticato e deumidificato permette sia di evitare che la combustione delle resine generi componenti indesiderate, che un maggior controllo del flusso di calore che penetra nel cilindro di tostatura.
L’aria calda prodotta dalla combustione del legno passa dal forno al cilindro di tostatura attraverso appositi canali. Qui, i chicchi mantenuti in rotazione per ottenere una tostatura più omogenea assorbono calore per convezione, cambiando colore, profilo aromatico e solubilità. La temperatura in entrata, così come quella in uscita dal cilindro, è controllata costantemente mediante delle apposite sonde termiche, per non sforare i valori desiderati.
L’utilizzo della legna come combustibile richiede una tostatura più dolce, ma permette di esaltare gli aromi naturali del caffè. Attraverso la misura della temperatura del prodotto è possibile monitorare le varie fasi della tostatura, regolando di conseguenza il flusso di calore interno. Ogni tipo di caffè viene tostato separatamente ed è il mastro torrefattore, attraverso temperatura e colore del chicco, a determinare manualmente la fine di questo processo.
Il caffè tostato è raccolto nella giostra della tostatrice, dove si raffredda a contatto con l’aria. Questo procedimento permette al chicco appena tostato di non aumentare il suo grado di umidità, preservandone gli aromi che si producono con la torrefazione. Una volta finito il raffreddamento, il caffè in grani viene stoccato in silos di degasaggio, per poi essere miscelato a freddo all’occorrenza.
